Як вибрати чай

• Види чаю
• Чорний чай
• Зелений чай
• Білий чай
• Жовтий чай
• Улун
• Пуер
• Трав'яні, фруктові та чаї з добавками
• Паковання
• Походження та країна-виробник

Види чаю

Чайне листя почали заварювати ще в VI столітті в Китаї, використовуючи настій як ліки. Але людям настільки сподобався смак напою, що його стали пити щодня просто так. А незабаром чай відправився за кордон і в деяких країнах навіть став національним напоєм.

Відповідно до форми листя, чай поділяється на кілька видів:

Байховий (розсипний) - найпоширеніший вид чаю. Він складається з окремих чаїнок. Серед байхових чаїв у крупнолистового найбільш глибокий та насичений смак. Це добре відчувається в чорних і зелених чаях.

Пресований зустрічається в формі цегли, плитки, квадрата, таблетки, чаші та навіть гарбуза. Перевага таких форм в тому, що багато чаю займає мало місця, і він довго зберігається. А ще у пресованих чаїв незвичайний присмак - терпкий з тютюновим відтінком. До класичних пресованих чаїв належить пуер.

В'язаний чай має вигляд невеликої кульки з чайного листя, зв'язаних навколо якогось квітки, рідше - ягоди або фрукта. При заварюванні дуже красиво розкривається. У такому вигляді часто продають зелені чаї та улуни, але іноді можна знайти й чорний.

Розчинний випускають у вигляді рідкого екстракту або порошку, завдяки чому напій швидко заварюється. У такого чаю яскраво виражений аромат, але, в основному, завдяки ароматизаторам.

Гранульований - чай, листя якого після окислення дрібно ріжуть і скручують за допомогою валок. Так виходить менше відходів від виробництва чаю, якщо порівнювати з традиційним методом. У гранульованих чаїв яскравий смак і глибокий колір, але не дуже насичений аромат.

Пакетований чай складається з чайної крихти та пилу, рідше - подрібненого байхового чаю, поміщених в пакетики з фільтрувального паперу. Нерідко сюди додаються гранули ароматизаторів.

Перед тим, як чай розфасують і відправлять на продаж, листя поміщають в спеціальні ємності, де при температурі 32-40°C вони втрачають частину вологи, стають м'якше, їх скручують і складають в контейнери без кисню.

Там чай ферментується, окислюється під впливом внутрішніх ферментів або мікроорганізмів, і сушиться. Залежно від того, наскільки довго і за яких умов ферментовані чайні листочки, готовий чай ділять на кілька типів: зелений - мінімально або зовсім не ферментований, білий, жовтий, улун, чорний - максимально ферментований і пуер.

Чорний чай

Чорний - сильно ферментований чай, його листя окислюють довго та майже повністю (на 80%). В результаті лист стає темно-коричневим, майже чорним, а колір завареного напою - різних відтінків червоного або помаранчевого, з характерним оксамитовим смаком і терпкістю.

Цікавий нюанс: у Китаї та інших країнах Південно-Східної Азії чорний чай називають «червоним» за колір завареного напою, отже якщо побачите на полицях червоний чай, знайте, що він привезений з Південно-Східної Азії.

Чорний чай буває крупнолистовим, середньолистовим (ламаним) і дрібнолистовим (крихта). Нерідко зустрічається пакетований, трохи рідше гранульований та розчинний.

Вранці міцний чорний чай злегка підбадьорить і додасть сил, а ввечері, навпаки, розслабить після напруженого дня.

В магазинах часто зустрічаються варіанти чорного чаю зі смаковими добавками. Один з найбільш вдалих і популярних - «Ерл Ґрей», чорний чай з бергамотовим маслом. У ньому терпкість чорного чаю з'єднується з легкою цитрусовою кислинкою.

Для заварювання чаю використовуйте фільтровану кип'ячену або чисту джерельну воду. У водопровідній воді містяться іони хлору, присмак і запах від яких не зникають навіть після кип'ятіння та можуть зіпсувати смак чаю.

Корисна порада: щоб заварити чорний чай, необхідні окріп (90-95°C) і 4-6 хвилин, щоб він настоявся в чашці або заварнику. За цей час чай отримає властиву йому терпкість і оксамитовий темно-помаранчевий колір й при цьому не стане гірким.

Зелений чай

Умовну протилежність чорному - зелений чай найменше піддають ферментації, максимум 2 дні, після чого різко нагрівають і висушують.

Так у чайного листя зберігається трав'янистий або квітковий аромат і темно-зелений колір, а у готового напою - свіжий блідо-жовтий або зеленуватий колір. На смак зелений чай злегка терпкий, але може бути й солодкуватим, в залежності від сорту.

Попри поширену думку, що зелений чай діє на людину тільки як заспокійливе, насправді він, як і чорний, відмінно тонізує. Головне не перестаратися: американська колегія гастроентерологів радить вживати не більше трьох чашок зеленого чаю в день.

Підбадьоритися та освіжити думки допоможе зелений чай з лимонником або жасмином. А приємним розслабленням після насиченого дня стане чашечка зеленого чаю з мелісою або м'ятою. Заварюється 1-3 хвилини при температурі 60-80°C (трохи прохолодніше за окріп) в заздалегідь нагрітому чайнику.

Корисна порада: після того, як чайник закипів, почекайте ще 10-15 хвилин, перш ніж заливати воду в заварник. На 150 мл гарячої води достатньо 1 чайної ложки зеленого чаю. До речі, його можна заварювати повторно ще 2-3 рази, доки напій не втратить характерний смак. А якщо заварювати зелений чай окропом і настоювати в заварнику занадто довго, напій стане гірким і терпким на смак.

Білий чай

Наступним за ступенем ферментації після зеленого чаю йде білий чай: його окислюють лише на 5-7%. Це елітний чай, тому що умов, за яких білий чай вважається якісним, дуже багато.

Труднощі починаються з моменту збору чайного листя: в середині березня з усього чайного дерева збирають тільки верхні один-два молодих листочка, які густо вкриті ніжним білим ворсом (за нього чай і отримав свою назву). Будь-який фізичний вплив - сильний вітер, дощ чи неакуратний збирач врожаю здатні зіпсувати чайний листок, від чого постраждають його природні корисні властивості.

До моменту упакування листя підсушують на сонці і в тіні, не скручуючи. В результаті отримують відносно рівні чаїнки сіро-зеленого кольору, вкриті тонким білим ворсом.

У сухого білого чаю тонкий солодкуватий запах з фруктовими нотками. Готовий напій прозорий, блідо-жовтого кольору, з м'яким солодкуватим смаком, відмінно освіжає.

Завдяки низькому вмісту кофеїну білий чай навряд чи сильно підбадьорить, але прибере втому, допоможе заспокоїтися після стресу і впоратися з безсонням.

Найчастіше білий чай продається розсипним, проте іноді його пресують у формі млинця або зв'язують з пелюстками різних квітів. На жаль, при цьому квіти забирають на себе всю увагу і розбавляють оригінальний смак чаю.

У білого чаю більше інших збережені всі природні властивості чайного листя, тому заварювати його треба обережно. Достатньо лише 60-65°C, щоб чаїнки розкрилися і віддали частину свого смаку та аромату.

Білий чай, як і зелений, можна заварювати кілька разів, підвищуючи температуру води на 5°C з кожним новим заварюванням, поки напій зовсім не втратить запах.

Корисна порада: не варто використовувати металеві чайники та чашки - вони впливають на аромат білого чаю. Краще підійде скляний або керамічний посуд.

Жовтий чай

Щоб отримати жовтий чай, чайне листя окислюють на 7-10%. Потрібні сорти ростуть лише в декількох провінціях Китаю, тому цей чай вважається рідкісним і елітним. У далекі часи деякі сорти цього чаю було заборонено вивозити з Китаю, і його мали право подавати тільки в імператорському дворі.

Жовтий чай легко впізнати за копченими нотками в ароматі, бурштиново-жовтим прозорим настоєм і блідо-рожевим слідом, який він залишає в чашці. Його чаїнки також вкриті білим ворсом, але на відміну від білого чаю, вони темно-оливкового кольору. Найчастіше у продажу зустрічається чистий жовтий байховий чай, рідше - з пелюстками квітів або шматочками фруктів.

Жовтий чай корисний для здоров'я, він знімає спазми, головний біль і сприяє розумовій діяльності, але його важливо правильно заварити.

Ніякого окропу, інакше напій отримає гіркий смак, втратить тонкий аромат та всі корисні речовини. Оптимальна температура для заварювання 66-85°C, 3 грами сухого чаю на 150 мл.

Якщо заварювати жовтий чай в скляному чайнику, то коли чаїнки розкриються, вони почнуть плавно підніматися та опускатися в чайнику, влаштовуючи свого роду «танок».

Улун

Чаї улун можна назвати «золотою серединою» за ступенем ферментації між чорним і зеленим чаєм. Його листя окислюється на 40-50%, причому тільки краї та частина поверхні.

Часткова ферментація дозволяє зберігати природну структуру листя. В результаті у напою яскравий насичений смак, характерний для чорного чаю, і свіжий, злегка трав'янистий аромат, властивий зеленому чаю.

Чайний секрет: ступінь ферментації улуну буває різною, через що отриманий напій буває більш схожим на чорний або зелений чай, відповідно.

Улун вирощується в Китаї, звідки на продаж, крім класичного чаю, надходять ще й різні ароматизовані варіанти з натуральними добавками й екстрактами.

Однак існує один, найбільш відомий сорт - Цзінь Сюань, №12 або Молочний улун. Його листя від природи виділяє тонкий солодкий аромат, смак готового напою включає квіткові нотки, він солодкуватий навіть без додавання цукру та іноді нагадує молоко.

Але будьте уважні: його смак настільки розрекламований, що в магазинах часто зустрічаються ароматизовані підробки. Справжній молочний улун обов'язково цільнолистовий, без крихт, добавок і ламаного листя. Найчастіше продається у вигляді зв'язаних кульок, хоча іноді буває й розсипний. Улуни в пакетиках, найчастіше, просто чай «зі смаком або ароматом улуну».

Цей чай підтримує імунітет, насичує вітамінами, зміцнює стінки кровоносних судин і в міру підбадьорює.

Заварюють улун по-різному, в залежності від сорту. Слабоферментований улун розкривається при температурі 60-80°C і настоюється до 3-х хвилин. Чим вище ступінь ферментації, тим гарячішою має бути вода і довшим час заварювання. На 150 мл гарячої води потрібні 4 грами сухого чаю.

Пуер

До найдорожчих у світі сортів чаю належить пуер - постферментований чай. Його готують за особливою технологією: спочатку чайне листя доводять до стану зеленого чаю, а потім відправляють «старіти» (ферментуватися) природним або штучним шляхом.

Ферментація пуеру особлива - за допомогою цвілевих грибів роду Аспергіл. В умовах підвищеної вологості та температури цей процес може тривати від декількох років до десятиліть. Звичайно, коштують такі чаї недешево. Випускають пуер в пресованій формі: плитки, цеглинки, таблетки, чаші й т.д.

Пуер буває трьох видів:

• Мао-ча - напівготовий пуер. Його не пресують і продають в розсипному вигляді, відразу після того, як дозріє сирець, який називається máochá.
• Шен-пуер - мао-ча, спресований в спеціальні форми. Він може пройти процедуру природної ферментації або продаватися в чистому вигляді, без додаткової обробки.
• Шу-пуер - мао-ча після процедури швидкої ферментації (2-3 роки) і спресований в спеціальні форми. За час ферментації з чаю зникає гіркота, запах «мокрої купи» і смак цвілі, залишається тільки чистий і міцний смак чаю.

Через специфічний процес ферментації, деякі шанувальники пуеру радять його попередньо обсмажувати або промивати суху заварку: щоб продезінфікувати та прибрати пил. Китайці так не роблять, але, щоб заспокоїти себе, можна швидко промити заварку пуеру гарячою водою. Таким чином вимивається пил, а чай дезинфікується.

Заварюється пуер гарячою водою, майже окропом, і настоюється від 3-х секунд до декількох хвилин, в залежності від того, наскільки міцний і насичений смак ви хочете отримати. Справжній пуер можна заварювати до 10 разів. При цьому настоювати заварку потрібно лише пару секунд, а час заварювання кожної наступної порції збільшувати на 1-2 секунди.

Трав'яні, фруктові та чаї з добавками

Трав'яний чай - це не зовсім чай, адже замість листя чайного дерева в його склад входять лікарські трави, які підтримують ту чи іншу систему організму.

Наприклад, чай з ромашкою допомагає впоратися із запаленнями в шлунково-кишковому тракті, підтримує імунітет і нервову систему, прибирає спазми.

А чай з бобової рослини Ройбос (ще його називають Ройбуш) - знахідка для тих, кому протипоказаний кофеїн. Напій тонізує не гірше за чорний чай, добре втамовує спрагу, а завдяки наявності в складі глюкози у нього солодкуватий смак, і його можна пити навіть без цукру.

Один з найвідоміших трав'яних чаїв - кисло-солодкий каркаде. До його складу входять пелюстки суданської троянди, які в залежності від міцності заварки дають насичений червоний або ніжний рожевий колір.

Нерідко в чай додають фрукти та ягоди, щоб надати солодкого присмаку й нових ноток у смак і аромат. Каркаде п'ють як холодним, так і гарячим, причому в будь-яку погоду - він добре освіжає. Крім того, у напою жарознижувальні, спазмолітичні, сечогінні та антистресові властивості.

Фруктові чаї за смаком щось середнє між чаєм і компотом, часто солодкі або кисло-солодкі. У їх складі різні фрукти та ягоди, а за основу береться чай або лікувальні трави. Вибір такого чаю залежить від ваших смаків і настрою.

У категорії чаї з добавками ви знайдете всі перераховані вище види чаю з додаванням ягід, фруктів, квітів, ароматизаторів та екстрактів.

Паковання

Головне правило пакування - воно не має пропускати запахи, світло та вологу. В таких умовах чай збереже свій первинний смак і аромат, у ньому не почнуть розвиватися мікроорганізми.

Дерев'яна коробка герметична, не пропускає вологу, світло та запахи, але її не так просто виготовити. Дерево має бути ідеально просушеним і обробленим, щоб не мати власного запаху, а тільки вбирати в себе й примножувати аромат чаю. До того ж, коробку не можна фарбувати та покривати лаком. Чаї в дерев'яних коробках зберігаються довго, з їх смаковими й ароматичними властивостями нічого не трапиться.

Банка з харчової жерсті з часом не окислюється і не впливає на смак і аромат чаю всередині неї. Її перевага - багаторазове використання: закінчився старий чай - насипали туди новий. У жерстяному упакуванні чай захищений від води, сторонніх запахів і світла і в таких умовах може зберігатися до 2-х років.

Картонне паковання не герметичне, слабо захищає чай від сторонніх запахів, тому часто чай упаковують спочатку в фольгу або поліетилен. У ній чай втратить свій особливий аромат після 3-4-х місяців, тому довго зберігати його в такому пакованні не варто.

Крім допоміжної, фольга використовується і як самостійне паковання. Але такий чай краще пересипати у більш відповідну ємність, щоб не «видихався» завчасно. Ця ж порада стосується й паперових пакетів, в яких продають чай на вагу.

Скляна банка герметична, не пропускає вологу й сторонні запахи, ідеально підходить для чаю, на який приємно дивитися через незвичайну форму або колір. Недолік такого паковання - банка пропускає світло, тож її потрібно зберігати в темному місці.

Походження та країна-виробник

В інформації про походження чаю вказується країна, де виросло чайне деревце. Країна-виробник - місце, де чай розфасували в окремі упаковки. А продаватися чай може в третій країні, яка є імпортером.

Наприклад, чайні листочки зібрали з дерева, яке росте в Шрі-Ланці, готовий чай замовила компанія з Великобританії, де його розфасували та упакували. Продукцію замовила компанія з України, чай перемістили в коробочки з написами українською мовою та відправили на продаж в українські магазини.

Цей чай-мандрівник - той самий цейлонський чай, хоча він подолав величезний шлях.

Основні країни-виробники чаю:

• Китай - найбільший виробник чаю у світі. Крім звичних нам чорного та зеленого чаю, це єдина країна, яка виробляє білий і жовтий чай, а також улун і пуери.
• Індія - виробництво чаю тут орієнтоване на експорт. У індійського чаю більш яскраво виражений смак, а ось в насиченості та багатстві аромату він програє китайським чаям.
• Цейлон (Шрі-Ланка) масово виробляє чорний і зелений чаї, при чому лише ассамського різновиду чайного дерева. Якість чаю залежить від висоти й місця розташування чайної плантації на острові.
• Японія виробляє тільки зелений чай китайського різновиду чайного дерева. Більшість чаю йде на внутрішній продаж, але деякі сорти все ж відправляються на експорт.
• Африка - виробник, в основному, чорного чаю, який відрізняється насиченим ароматом і різким смаком.

Сподіваємося, що наш гід покупця допоможе розібратися з видами чаю і знайти напій до душі.

Автор: Вероніка Третьякова