Смаколики до Великодня: найкращі рецепти з різних країн

Німеччина

Головний символ Великодня в Німеччині, як і практично у всій Європі, це заєць. До свята німці печуть печиво з вухами й торти з марципановими морквинами, прикрашають заячими фігурками дім, для дітей купують зайців з шоколаду та мармеладу. Ще один символ Великодня – баранчик. Солодкий пиріг у вигляді агнця в Німеччині зустрічається майже на кожному пасхальному столі.

Святкування Великодня тут традиційно починається у Великий четвер. Цей день – нагадування про останню трапезу, яку Христос розділив зі своїми учнями-апостолами. Саме ця подія лягла в основу звичаю пекти до свята так званий Апостол-торт (Apostelkuchen). Це велика здобна й дуже ніжна булка, зовнішній вигляд якої асоціюється у німців з апостольським капелюхом.

Німецькі булочки «для апостолів» Apostelkuchen

Для булочок вам знадобиться:

• 300 г борошна;
• 1 пакетик сухих дріжджів (6-7 г);
• 1 ст.ложка цукру;
• 40 г вершкового масла;
• 2 яйця;
• дрібка солі;
• 110 мл теплого молока;
• 100 г сухофруктів;
• цедра лимона;
• масло для змазування;
• цукор для посипання.

У просіяне борошно додайте всі інші інгредієнти і замісить м'яке еластичне тісто в фуд-процесорі. Місити мінімум 10 хвилин. Готове тісто скачати в кулю, перекласти в глибоку миску, накрити плівкою або рушником і прибрати в тепле місце на 1,5 години.

Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2 рази, його необхідно обім'яти та розділити на 4 частини. Кожну частину розділіть на велику і меншу частину (3/4 і 1/4). З більшої частини сформуйте руками млинець. З меншої скачайте кульку та покладіть її на корж, формуючи «капелюх».

Булочки перекладіть на деко з пергаментом, накрийте плівкою та залиште на 30-45 хвилин. На булочках зробіть кілька надрізів на підставі, щоб капелюх не перекосило під час випікання.

Змастіть розтопленим маслом, присипте цукром, можна змішаним з корицею, і відправте в розігріту до 180С духовку на 25-30 хвилин до зарум'янювання. Остудіть булочки на решітці та можна подавати до столу.

Іспанія

Іспанці не можуть відмовити собі в задоволенні поласувати солодким, особливо після тривалого посту. Нерідко тут готують страви з великою кількістю масла та яєць. Наприклад, торіхас – варіація французького тосту, але з вином і прянощами. Крім торіхас, на іспанському великодньому столі обов'язкові часниковий суп і бунюело – кульки з тіста з анісом.

Також іспанці готують Hornazo – великодній хліб фарширований м'ясом, чорізо та яйцями й Flores de Semana Santa – смажені у фритюрі тістечка у вигляді квітів з цукровою пудрою (аналог нашого «хмизу»). І, звичайно ж, куди без mona de Pascua. Так називають два варіанти страв: святковий кекс-торт з шоколадом, мигдалем і сухофруктами та невеликі булочки з цукром які запікаються разом з яйцем.

Валенсійські великодні булочки mona de Pascua

Для 8-10 шт. вам знадобиться:

• 400 г борошна;
• 100 г цукру;
• 1 велике яйце;
• 2 жовтки;
• 1 пакетик сухих дріжджів (6-7 г);
• 50 г вершкового масла;
• 125 мл теплого молока;
• цедра 1 апельсина та 1 лимона;
• сік 1/2 лимона;
• родзинки або цукати.

Для начинки:

• 8-10 яєць;
• кунжут;
• вершкове масло;
• цукор для посипання.

Для опари розчиніть дріжджі в теплому молоці з дрібкою цукру. Дайте постояти 10-15 хвилин. У просіяне борошно додайте всі інгредієнти для тіста та разом з опарою замішайте тісто в кухонному комбайні або фуд-процесорі. Вимішуйте мінімум 10 хвилин. Тісто приберіть в миску, накрийте плівкою та дайте настоятися дві години в теплі. Потім тісто потрібно обім'яти та розділити на 8-10 частин.

Кожну частину розкачати в ковбаску завдовжки близько 40 см. Сформуйте з неї кіски, гнізда або інші форми. Перекладіть тісто на деко з пергаментом, в кожен виріб вставте сире вимите і змащене маслом яйце.

Булочки накрийте рушником і залиште на 30-40 хвилин. Потім змастіть їх розтопленим маслом або сумішшю жовтка з молоком, присипте за бажанням цукром, кунжутом або маком і відправте в попередньо розігріту до 180С духовку на 20-25 хвилин, поки вони не стануть рум'яними. Остудіть булочки на решітці, яйця можна акуратно вийняти та замінити на фарбовані пасхальні.

Італія

Складно говорити про єдині кулінарні традиції Італії, адже раніше ця держава була роздроблена на самостійні князівства. Тому й сьогодні кожен регіон славиться власними локальними рецептами страв.

У Лігурії, наприклад, популярний пиріг родом з Генуї «Тorta pasqualina», в Ломбардії подають панетоне (panettone), в Мілані печуть «Colomba Pasquale». Великдень на півдні країни не обходиться без casatiello – пирога з сиром, і pastiera – пирога з сиром і цукатами, визнаного серед італійців найкращим десертом.

Сирний великодній пиріг Fiatone Al Formaggio Di Abruzzo

Цей закритий пиріг буває солодким Fiadoni Dolci con Ricotta – з начинкою з рикоти, і несолодким Fiatone di Formaggio – з начинкою з суміші молодих і витриманих сирів. Ми вибрали другий варіант.

Для тіста вам знадобиться:

• 380 г борошна;
• 100 г вершкового масла;
• 150 мл молока;
• 1,5 столові ложки цукру;
• дрібка солі;
• пакетик сухих дріжджів (6-7 г).

Для начинки:

• 350 г рикоти;
• 100 г пармезану/пекоріно або іншого сиру;
• 2 великих яйця;
• 1 ч.ложка італійських трав;
• пучок зелені (базилік, шпинат, рукола, петрушка);
• сіль і перець за смаком.

Масло перетріть з борошном до крихт, додайте всі інші інгредієнти (молоко має бути теплим) і замісіть м'яке еластичне тісто в фуд-процесорі. Вимішуйте мінімум 10 хвилин. При необхідності додайте трохи борошна.

Тісто скачайте в кулю, покладіть в миску, накрийте плівкою та приберіть в тепле місце на 1,5-2 години. Для начинки протріть рикоту, додайте тертий сир, подрібнену зелень і всі інші інгредієнти, перемішайте блендером до однорідності.

Тісто обім'яти та розділити на 2 нерівні частини (2/3 та 1/3). З великої частини розкачати пласт і викласти в підготовлену форму для випікання. Викласти начинку поверх тіста. З решти тіста скачайте ковбаски та зробіть декор на свій розсуд.

Дайте постояти під плівкою або рушником 30 хвилин. Пиріг змастіть маслом/молоком/сумішшю жовтка з молоком, присипте за бажанням кунжутом і відправте в розігріту до 180С духовку на 35-45 хвилин. Якщо пиріг починає сильно рум'янитися – накрийте верх фольгою. Пиріг остудіть на решітці та можна подавати на стіл.

Colomba Pasquale – головний символ пасхального столу Італії, родом з Мілана. Традиційно цей ніжний пишний варіант «панетоне» з апельсиновою цедрою, цукатами та родзинками готують у формі голуба або прикрашають фігурками голубів. Зображення птаха за легендою присвячено парі голубів, які здійнялися в небо над Міланом відразу ж після перемоги над військом Фрідріха Барбаросси.

Для 3-4 виробів вам знадобиться:

• 5-5,5 склянки борошна;
• 40 г свіжих дріжджів;
• 200 г розтопленого вершкового масла;
• 2 яйця;
• 5 жовтків;
• 1 ст.ложка коричневого цукру;
• цедра 1 апельсина;
• 2 ч.ложка ванільної есенції;
• 150 г родзинок;
• 150 г цукатів;
• дрібка солі;
• вершкове масло для змазування;
• коньяк/ром.

Родзинки залийте коньяком на ніч та обсушить. Обваляйте родзинки й цукати в борошні. У миску налийте 1/2 склянки теплої води та розведіть дріжджі. Додайте 5 ст.ложок борошна й перемішайте. Накрийте опару рушником і залиште на 3-4 години в теплому місці. Додайте в опару ще 0,5 склянки теплої води та 5 ст.ложок просіяного борошна. Знову перемішайте й залиште на 3-4 години.

Борошно, що залишилося, просійте, зробіть у середині поглиблення, в яке всипте цукор, вбийте яйця та жовтки, додайте дрібку солі й топлене масло. Влийте опару в фуд-процесор і замісіть тісто. Місіть, доки тісто не стане еластичним, на це піде приблизно 20 хвилин. Вмішайте цукати, цедру та родзинки.

Форми змастіть маслом, викладіть в них тісто, не більш ніж половину об'єму. Накрийте рушником і залиште в теплому місці на 4 години, за цей час тісто має збільшитися вдвічі. Духовку розігрійте до 220 С. Зробіть зверху на тісті хрестоподібний надріз і покладіть на нього шматочок масла. Випікайте 10 хвилин, потім зменште температуру до 170-180 і випікайте ще 35-45 хвилин до золотистого кольору. Остудіть, присипте цукровою пудрою, мигдальною крихтою, подрібненою в блендері, прикрасьте фігурками птахів і подавайте на стіл.

Англія

У традиційній Англії до Великодня готуються дуже відповідально. Святковий стіл прикрашають англійські кекси, гостей пригощають м'ясними медово-часниковими фрикадельками, запеченою копченою шинкою, весняним салатом, сосисками або беконом, глазурованими яблуком, картоплею в розмариново-часниковому маслі. Головна страва – запечене фаршироване ягня.

У Страсну п'ятницю британці їдять hot cross buns – солодкі булочки з родзинками, гвоздикою, корицею та мускатним горіхом, прикрашені візерунком у вигляді хреста. Спочатку монахи їх роздавали біднякам, але церква вважала це марнотратством і дозволила випікати їх тільки в особливих випадках – на Різдво і Великдень.

Англійські великодні булочки Hot Cross Buns

Вам знадобиться:

• 600 г просіяного борошна + 2 столові ложки;
• 200 г родзинок або інших сухофруктів;
• 1 ст.ложка меленої кориці;
• 2 столові ложки цукру;
• 2 яйця;
• 1/2 ст.ложки мускатного горіха;
• 7 г сухих дріжджів;
• 300 мл теплого молока;
• 100 г вершкового масла;
• дрібка солі;
• 5 ст.ложок води.

Борошно розітріть з вершковим маслом, додайте дріжджі, спеції, цукор, сіль і подрібнені сухофрукти. Влийте тепле молоко, збите з яйцями. Замісить тісто в фуд-процесорі або вручну, скачайте в кулю, загорніть в плівку та залиште на 1 годину.

Виліпіть з тіста круглі булочки діаметром приблизно 5 см, покладіть на деко та злегка притисніть. Зробіть зверху хрестоподібні надрізи й залиште на 45 хвилин. 2 столові ложки борошна змішайте з 5 столовими ложками води, перекладіть рідке тісто в кулінарний мішок і нанесіть на надрізи. Випікайте 20 хвилин при температурі 200 ° С. Булочки виходять м'які, пишні та дуже ароматні.

Україна

Український великодній стіл ломиться від страв. Вважається, що на столі їх має бути 48 – за кількістю днів Великого посту: холодець, сальтисони, домашні ковбаски, запечена картопля, хліб, крашанки та писанки.

На чолі столу звичайно паска з тіста або сирна паска, рецептами яких ми з вами поділимося.

Листкова паска Краффін

Для 2 штук вам знадобиться:

• 350 г борошна;
• 100 мл молока;
• пакетик сухих дріжджів (6-7 г);
• 80 г цукру;
• 1 ч.ложка ванільного екстракту;
• 80 г шоколаду (подрібнити в блендері);
• 100 г вершкового масла;
• 2 яйця;
• дрібка солі;
• 100 г цукатів;
• 100 г кураги/родзинок/вишні або інших сухофруктів.

У теплому молоці з дрібкою цукру розведіть дріжджі та залиште на 15 хвилин. Коли з'явиться пінка – дріжджі активувалися та можна робити заміс. Просійте борошно, додайте сіль, цукор, що залишився, 40 г розтопленого вершкового масла, яйця, ваніль, опару та замісіть тісто.

Спочатку воно буде досить липким, але в міру вимішування перетвориться на м'яке та еластичне. За необхідності можна додати трохи борошна, але не поспішайте, спочатку вимісіть хвилин 10 та тільки потім дивіться, чи варто додавати борошно.

Тісто перекладіть в миску, накрийте плівкою та приберіть на 2 години в тепле місце. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 2-3 рази, його потрібно обім'яти і розділити на 2 частини. З кожної частини розкачати прямокутник якомога тонше. Краще робити це на пергаменті, щоб потім було зручно згортати рулет.

Масло, що залишилося, розтопіть, добре змастіть кожен прямокутник. Розподіліть на поверхні змащеного шару рубаний шоколад, нарізані цукати та сухофрукти. Поверніть тугий рулет, потім зробіть розріз уздовж, але не до кінця. Далі з отриманої половини скрутіть кіску, намагаючись, щоб розріз був зовні.

Отриману кіску викладіть в підготовлену форму, формуючи паску. Накрийте рушником і дайте постояти 30-50 хвилин. Духовку розігрійте до 200 С. Поставте форми з пасками в духовку та випікайте 10 хвилин при 200 С. Потім знизьте температуру до 180 і випікайте ще 40-50 хвилин. Слідкуйте, щоб верх не підгорів, для цього можна в середині випікання накрити форму фольгою. Готові паски остудіть, потім присипте цукровою пудрою або покрийте глазур'ю.

Шафранова сирна паска

Для паски вагою близько 1 кг вам знадобиться:

• 500 г сухого некислого сиру;
• 200 мл жирних вершків (не менше 30%);
• 100 г сиру маскарпоне (можна замінити на жирну сметану);
• 1 стакан сухофруктів;
• 1 склянка горіхів;
• 3 жовтки;
• 2/3 склянки цукру;
• 1 ст.ложка ванільного екстракту;
• 25-30 ниток шафрану;
• коньяк для замочування сухофруктів.

Сухофрукти замочіть в алкоголі або міцному чаї на добу. Сир покладіть в марлю та потім під прес на добу в холодильник, щоб вийшла зайва сироватка. Вершки змішайте міксером з цукром, жовтками та ваніллю в сотейнику. Поставте на невеликий вогонь і варіть до закипання, перемішайте, перелийте в холодну миску й остудіть.

Шафран залийте невеликою кількістю окропу та дайте настоятися хвилин 30. Сир перетріть крізь сито або перебийте блендером. Додайте остиглий заварний крем і маскарпоне, вимішайте до однорідності. Додайте в масу шафран, сухофрукти та подрібнені горіхи – гарненько перемішайте.

Горщик або форму для паски застеліть марлею у два шари, викладіть і добре утрамбуйте сирну масу, загорніть краї марлі. Горщик встановіть в блюдо, на горщик покладіть вантаж і відправте в холодильник на 1-2 доби. Готову паску викладіть на тарілку і подавайте до столу.

Бажаємо смачних свят!

Автор: Едуард Насиров, гастро-експерт і фуд-стиліст, автор кулінарного блогу Happyfood