Правильно вибрати та зварити каву хоче кожен поціновувач цього напою. Як зробити так, щоб кава вдома вийшла як у професійного бариста, розповімо в нашому спеціальному матеріалі.

Как выбрать кофе #1 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

Правильно вибрати та зварити каву хоче кожен поціновувач цього напою. Як зробити так, щоб кава вдома вийшла як у професійного бариста, розповімо в нашому спеціальному матеріалі.

        Арабіка VS робуста

        Хоча за даними World Coffee Research у світі є 40 видів кавових дерев і понад 100 видів кави, все виробництво зводиться лише до двох – арабіки (Coffea arabica) та робусти (Coffea canephora). Чим же вони відрізняються?

        Форма зерна. Зерна арабіки більші та витягнутої овальної форми. Зерна робусти дрібніші та кругліші.

        Де та як росте. Арабіка росте на висоті 600-2200 метрів над рівнем моря при температурі 15-24°. Дерево сягає висоти 2,5-4,5 м. Робусті потрібен тепліший та вологіший клімат, тому вона росте значно нижче – від 0 до 800 метрів над рівнем моря при температурі 18-36°. Виростає робуста набагато вищою, її дерева сягають від 4,5 до 6,5 метрів.

        Що всередині. У робусті майже у 2 рази більше кофеїну та в 3 рази менше цукру, ніж в арабіці. Зерна арабіки ароматні, в процесі обсмажування в них з'являється незрівнянна фруктово-ягідна кислинка, яка робить цей сорт унікальним.

        Хоча ціна робусти на міжнародній біржі практично у 2 рази менша за арабіку, обидва цих сорти кави цінні по-своєму. Одним подобається смак арабіки, інші вважають за краще робусту, а треті вибирають їх суміш у різних пропорціях.

        Как выбрать кофе #2 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

        У зернах, мелена та розчинна

        Виділяють три основних види кави: у зернах, мелена та розчинна.

        Зернятка кави – це насіння кавових дерев, які розвиваються після квітки. З плодів одного дерева на рік отримують 0,5-1,3 кг обсмаженої кави, тому зернова кава – найбільш якісна та дорога.

        Вибираючи каву в зернах, віддавайте перевагу упакуванню, в середині якого зерна правильної форми, одного розміру (арабіка 6-8 мм, робуста 4-5 мм), цілі та без плям. Кава не має бути упакована в пластик, якщо це коробка – тільки скляна або бляшана.

        Не купуйте каву в зернах на вагу у звичайних магазинах. Після довгого лежання на повітрі зерна втрачають свій смак і аромат. Подивіться на дату обсмажування: у звичайному упакованні зерна зберігають свій аромат місяць, у вакуумному – до 6 місяців.

        Цифри на упакуванні від 1 до 5 показують ступінь обсмаження: 1 – найслабша, 5 – найсильніша. Чим вище цифра, тим більше ефірних олій та міцніший смак. На упакованні також має бути інформація про країну-виробника, плантацію та помел.

        Как выбрать кофе #3 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

        Мелену каву простіше підробити, в ній важче виявити сторонні домішки. Для перевірки киньте жменю меленої кави в холодну воду: кава залишиться на поверхні, а домішки потонуть або зберуться в грудки.

        Упакування як зернової, так і меленої кави має бути герметичним – бажано з тришарової фольги з клапаном. Повітря з такого клапана легко виходить, а ось всередину не надходить.

        Крізь клапан можна оцінити аромат кави: в ньому не повинно бути прогірклости, кислоти або цвілі. Також через нього виходить вуглекислий газ, що виділяється при смаженні зерен. Термін придатності меленої кави не більше одного року.

        Розчинна кава досить популярна, для її приготування використовується близько 50% зеленої кави у світі. Буває двох видів: сублімована та порошкова.

        Щоб отримати порошкову каву, тонкий струмінь завареного напою направляють крізь сильний потік гарячого сухого повітря. Рідина практично моментально випаровується – залишається тільки кавовий порошок. Напій отримують знову заливши порошок окропом.

        Для отримання сублімованої кави заварений напій заморожують, а потім різко та швидко нагрівають. В результаті отримують знову порошок, смак і аромат якого за необхідності можна посилити.

        Цікавий факт: рівень кофеїну в розчинній каві нижчий, ніж у заварній, а рекордсмени-шанувальники цього напою – мешканці Великобританії. У 75% вони купують додому розчинну каву. У США та Франції цей показник всього 10%, а в Італії – 1%. 

        Как выбрать кофе #4 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

        Типи обсмажування

        В процесі обсмажування зерна кардинально змінюються:

              • з них випаровується волога;
              • вони збільшуються в розмірах;
              • сахароза перетворюється на карамелін, який надає каві коричневого забарвлення;
              • утворюється кафеоль – складна речовина, яке відповідає за специфічний кавовий аромат;
              • змінюється структура зерна, на поверхню виходять ефірні олії.

              Кожен сорт кави унікальний, а зерна по-різному реагують на обжарювання, у кожного є своя ідеальна температура і час.

              Світле (легке, скандинавське) обсмажування дозволяє кожному сорту кави розкрити свій унікальний смак. Але іноді кава після світлого обсмаження може бути незбалансованою, напою не вистачатиме кислоти або фруктового присмаку.

              Темне (французьке або італійське) обсмажування в ідеалі дає сміливий та багатий смак, терпку гіркоту, іноді відчувається присмак вугілля. Смак такої кави може нагадувати чорний шоколад, дарувати квіткові, ягідно-фруктові, цитрусові відтінки. А ось пересмажена кава буде їдкою та гіркою, з горілим ароматом.

              Середнє (віденське) обсмажування – вдалий компроміс, карамелізація вже почалася, але в зернах ще немає горілих ноток. Цей рівень обсмажування зробить каву ідеальною, з безліччю можливих смаків і ароматів.

              Корисна порада: яке б обсмажування ви не вибрали, головне, щоб воно було свіжим, адже всі унікальні аромати кави дуже легко випаровуються. Тому найкраща кава та, яка обсмажена не більше ніж 30 днів тому.

              Как выбрать кофе #5 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

              Вибираємо помел

              Свіже обсмажування – тільки половина успіху. Друга, і не менш відповідальна частина, – правильний помел.

              Розмір помелу визначає площу поверхні кави, яка взаємодіятиме з водою при заварюванні, та для кожного напою це значення різне. Помел для френч-преса відрізняється від помелу для турки, приблизно, як морська сіль від цукрової пудри, тому виділяють 4 основних типи:

                    • грубий – до 10 секунд, підходить для поршневої кавоварки, настоюється до 7 хвилин;
                    • середній та універсальний – до 14 секунд, підходить для будь-яких кавоварок і турки, настоюється до 5 хвилин;
                    • невеликий – триває 20 секунд, підходить для фільтрових кавоварок, настоюється до 3 хвилин;
                    • ультратонкий – ідеальний для кавоварок-еспресо та заварювання кави в джезві.

                    У кавовому світі процес вилучення смакових компонентів, олій та аромату з кави при заварюванні називають екстракцією. 

                    Занадто дрібний помел називається переекстракція і така кава гірчитиме. Якщо так сталося, спробуйте зробити помел більшим.

                    Занадто грубий помел називається недоекстракція, в такому випадку в кухлі буде водянистий і кислий напій. Спробуйте зробити помел більш дрібним та експериментуйте, поки не знайдете свій ідеальний смак і розмір.

                    Тож щоб правильно змолоти каву вдома, знадобиться кавомолка або кавоварка, в якій можна регулювати ступінь помелу.

                    Кавове правило: незалежно від розміру помелу, щоб отримати ідеальний напій, кава має бути свіжою. 15 хвилин – максимальний час між помелом та приготуванням напою. Тому кожного разу перемелюйте саме таку порцію кави, яку маєте намір випити зараз.

                    Как выбрать кофе #6 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

                    Смаки кави

                    Фахівці виділяють в зеленій каві понад 300 смакових елементів, а в обсмаженій – вже 900. При обсмажуванні зерен в них утворюються абсолютно нові сполуки, які дають унікальний запах і смак.

                    Щоб відрізняти смачну каву від несмачної, досить пити її досить часто і знати 4 основні характеристики.

                    Солодкість. Зерна кави не можна назвати солодкими, вони набувають характерного солодкого присмаку в процесі обсмажування. У поєднанні з цукром і карамеллю напій стає солодким.

                    Цікавий факт: понад 50% кавоманів Великобританії та приблизно 35% в США завжди додають до кави цукор.

                    Гіркота. Гіркота напою – неприємне відчуття, хоча в збалансованій каві вона підкреслює солодкість та стримує небажану кислотність. Гіркота структурує смак, об'єднуючи всі розрізнені елементи в одне ціле.

                    Гіркий присмак кави можуть давати ступінь обсмаження, температура приготування, розмір помелу та переестракція – занадто тривалий процес перетворення меленої кави та води на ароматний напій.

                    У напоїв на основі еспресо гірчинку може давати неправильно збите молоко. Якщо молоко збити до певної температури, у нього виділяється глюкоза, роблячи напій солодким.

                    Кислотність. Це важлива складова доброї кави, завдяки їй смак напою стає фруктовим і соковитим. У обсмажених зернах міститься понад 30 кислот: цитрусова, яблучна, молочна, оцтова й т.і. Їх концентрація в кожній чашці згладжується завдяки наявності солей, гіркоти та солодкості.

                    Аромат. Дескриптор – так називається опис аромату кави. Ноти бергамоту, горіхів, карамелі, шоколаду – все це не перебільшення, а характеристики зерен з різних регіонів і різних типів обробки. На рівні з іншими даними їх пишуть на пачці.

                    У збалансованій каві є все в міру. Гіркота, кислотність і солодкість в ідеалі мають доповнювати один одного.

                    Как выбрать кофе #7 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

                    Як правильно зберігати каву

                    Повітря, волога, світло та тепло шкодять кавовому смаку й аромату. Щоб отримувати задоволення від кожної чашки, купуйте обсмажену зернову або мелену каву на 1-2 тижні і зберігайте її правильно.

                    У чому зберігати. Кращий вибір – фольговані пакети з зіплоком або кліп-стрічкою та клапаном. Таке упаковання:

                          • відмінно захищає кавове зерно від вологи, світла та сторонніх запахів;
                          • легко стискається, щоб прибрати зайве повітря й зменшити окислення ефірних олій;
                          • має дегазаційний клапан, який допомагає свіжообсмаженому зерну дихати та не пріти, забезпечуючи вільний вихід газів.

                          Також каву можна зберігати в скляних або керамічних банках з кришкою, яка щільно прилягає, і силіконовою прокладкою для герметичності. Тримайте банку в темному місці або зробіть непрозорою: розмалюйте, декупажуйте або обклейте фольгою.

                          Де зберігати. Зберігайте каву в кухонній шафі, що стоїть далеко від плити та на неї не потрапляють прямі сонячні промені.

                          Не можна зберігати каву в холодильнику – там волого, багато сторонніх запахів і недостатньо низька температура, щоб забезпечити свіжість надовго. А чим частіше ви діставатимете каву з холодильника, тим більше на ньому утвориться конденсату, який потім вбереться в зерна.

                          Якщо ви купили багато кави та не встигаєте випити її за два тижні, покладіть закритий пакет в морозильну камеру. У морозилці в щільному непрозорому герметичному пакеті кава збережеться свіжою два місяці.

                          Не діставайте упаковання з морозилки протягом усього терміну зберігання і зайвий раз не відкривайте відсік, в якому вона лежить.

                          Не нагрівайте та не розморожуйте каву у мікрохвильовці. Дістаньте її з морозилки, нехай природним шляхом нагріється кімнатної температури, і тільки тоді приступайте до приготування напою.

                          Кавове правило: щоб зберегти смакові якості кави, її потрібно заморожувати відразу ж після обсмажування, а не через тиждень або місяць.

                          Как выбрать кофе #8 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

                          Як правильно приготувати каву вдома

                          Чистота. Кава – досить жирний продукт, і з часом кавові олії накопичуються всередині кавомашини, віддаючи до напою зайву кислоту та гіркоту.

                          Регулярно очищуйте кавомашини та кавомолки: щіткою чистіть жорна, відмивайте холдери та сита від олій, очищайте сопла від молока. Доглядайте за технікою без миючих засобів, в кінці не забудьте насухо витерти ємності чистим рушником або серветками.

                          На швидкість забруднення кавової техніки впливає ступінь обсмаження. Чим сильніше обсмажене зерно, тим більше олій залишається на ситі та фільтрах, швидше забиваються канали в кавомолці.

                          Посуд. Якщо готуєте дома, найкраща кава – в порцеляновій чашці. Якщо чашка керамічна, у неї не мають бути занадто товсті стінки. Посуд впливає й на висоту піни – у однакового напою, приготованого в кухлі діаметром п'ять та десять сантиметрів, буде піна різної товщини.

                          Вода. Будь-яка чашка кави без молока складається з води на 90-98%. Тому для смаку напою важливо, якої якості буде вода та її склад. Завжди готуйте каву на гарній воді – фільтрованій або з пляшок. Вода з-під крана не підійде, вона жорстка та хлорована.

                          Пропорції. За правилами асоціації професіоналів кави Speciality Coffee Association ідеальне співвідношення 16 мл води на 1 г кави. Це означає, що на 240 мл води вам потрібно 15 г кави (2,5 столові ложки).

                          Температура води. Не заварюйте каву окропом, він збільшує повноту смаку та кислинку. Щоб правильно розкрити всі смакові характеристики напою, потрібна вода 92-94 С.

                          На смак впливає й країна, в якій виросло кавове дерево. Так, кава з Бразилії буде більш насиченою за смаком, а колумбійська – матиме оксамитовий відтінок. Класичний еспресо – це суміш 90-85% арабіки та 10-15% робусти. Ідеальна кава – суміш з 4-6 сортів арабіки та робусти з різних плантацій.

                          Как выбрать кофе #9 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

                          Як правильно пити каву

                          Найбільше кави п'ють в Фінляндії – на одну людину там припадає 12 кг кави. У Норвегії, Ісландії та Данії приблизно 9 кг, а ось в Україні цей показник набагато менше – всього 1,5 кг.

                          П'ють каву теж по-різному. Наприклад, мексиканці додають до свого напою корицю, ефіопи – сіль, марокканці перець, ірландці віскі, а бельгійці, звичайно, шоколад. Але є й загальні правила.

                          Еспресо. Цей напій краще випити відразу після приготування. Так, буде гаряче, але коли еспресо остигає, втрачаються його смакові якості.

                          Кавовий секрет: якщо чашку, в якій подається еспресо, прогріти біля основи – напій довше залишиться гарячим. Прогрівати всю чашку неправильно: до гарячого фарфору боляче торкатися губами, а сприйняття напою притупляється.

                          За правилами до еспресо подають склянку води. Зробити хоча б пару ковтків потрібно до того, як пити каву. Це допоможе очистити рецептори та насолоджуватися палітрою смаку. Запивайте еспресо водою, тільки якщо він не вдався і хочеться швидше позбутися неприємного присмаку.

                          Ложечка подається не для розмішування цукру – гарній кави він не потрібен, а для розмішування пінки, яка називається «крема». Гарна пінка на еспресо щільна, густа та однорідна, відновлюється, навіть якщо напій перемішати.

                          Капучино. Його теж варто пити гарячим. У захололому капучино молочна пінка починає розшаровуватися, а смак втрачає насиченість.

                          Пінка на капучино має бути ніжною та однорідною. Якщо висипати на неї зверху цукор – він не відразу впаде на дно. Їсти пінку ложкою не варто, за рецептом капучино вона випивається разом з напоєм. Цукор й в цьому напої зайвий – солодкість йому надає молоко, тому в багатьох країнах капучино вважається повноцінним десертом.

                          Slow coffee. Альтернативну, приготовану не в кавомашині, каву важливо пити без поспіху. Про це говорить її назва.

                          Якщо Slow coffee трохи постоїть після приготування, він насичується киснем і розкриває свій багатогранний смак. У першого й останнього ковтка такого напою завжди різний смак. Цукор, молоко і будь-які добавки теж не потрібні.

                          Как выбрать кофе #10 - фото в блоге (гиде покупателя) hotline.ua

                          Любов до кави об'єднує людей по всьому світу, вона буває різною, але зрозуміла на усіх мовах. Є навіть таке явище, як прокофенація – звичка не починати жодних справ, поки не вип'єш чашку кави.

                          Кава – це завжди на часі. Її приємно випити вранці, спостерігаючи, як за вікном прокидається місто, вона доречна вдень ​​на ділових переговорах і ввечері на зустрічі зі старим другом. Її не можна не любити, адже кава – це та сама відправна точка, після якої все йде набагато краще, ніж було до цього.

                          Сподіваємося, що наш гід покупця допоможе вам вибрати найкращу каву, та бажаємо вдалих покупок з Хотлайн!

                          Автор: Карабута Наталя